O asijské kuchyni v Sydney

Na pestrou nabídku asijských jídel narazíte v Sydney na každém rohu. Jeden australský známý nás vzal na pravou asijskou večeři. Restaurace Ichioku ve čtvrti Newtown patří mezi takzvané teppanyaki restaurace, kde kuchař připravuje jídlo na rozžhaveném plátu přímo před hosty a jeho kuchařský výkon je doplněn náležitou show.

Předkrm přinesla servírka běžně z kuchyně. Měli jsme zeleninový salát s řasou, miso polévku a zeleninu v tempuře (těstíčku). U vývaru s kostkami tofu jsem váhala, co s ním. Jako jediný příbor jsme dostali hůlky. Když ale moje zkušenější sousedka začala polévku z misky pít, bylo po dilematu. Ještě jsme ani nedojedli poslední kousky dýně, cukety a mrkve v těstíčku a už na sebe kuchař strhl pozornost ohromným plamenem, kterým zahájil svoji show u rozpáleného grilu mezi stoly uprostřed restaurace. Plameny vystřídalo hlasité klepání dvou plechových špachtlí do kovového grilovacího plátu a představení mohlo začít. Kuchtík hbitě přehazoval špachtlemi na grilu ryby, mušle, krevety a různé druhy masa. Čerstvé krevety mistrně zbavil hlavičky a nožiček, zalil trochou vína a nechal podusit. Další kolo programu už nenechalo nikoho z hostů pasivním. Po chvilce téměř žonglování, hodil kuchař každému z hostů plastovou misku a do ní poté celé vejce, které předtím nechal krátce na grilu. Většině se vajíčko podařilo do misky chytit. Vedle mé nebohé spolusedící se ale na zemi váleli dva výsledky nepodařeného hodu. A vajíčka nebyla překvapivě vařená, ale syrová. Od úspěšných chytačů kuchař posbíral vajíčka zpět a udělal z nich omeletu, kterou smotal do tenké rolky. Potom jednomu z přítomných pánů naznačil, aby otevřel pusu a chytal kousek omelety. Než se zaskočený chudák stihl rozmyslet, jestli je to vtip anebo to kuchař myslí vážně, už kolem jeho hlavy svištěly v rychlém sledu kusy smaženého vejce. Tahle část nebyla bohužel příliš úspěšná pro většinu z nás.

 

Video 1: Jeden z úspěšnějších hodů rýže

Další chod rýže se zeleninou a vejcem se podával trochu schůdnějším ale neméně efektním způsobem. Kuchař postupně naházel každému z nás tři prázdné plastové misky a na vršek tohoto komínku z misek jsme chytali tu čtvrtou s rýží. Ti, kterým hodil rýži samotnou bez poslední misky, museli dobře vypočítat trajektorii dopadu, aby nebyli celí ohození. Pak ještě následoval dotaz, kdy si dá nožičky z krevet, které se celou dobu tvářili v rohu grilu spíše jako odpad. Poté, co se několik fajnšmekrů přihlásilo, jsem si dodala odvahu a nechala si taky jeden kousek naservírovat. Překvapivě se mi žádná nožička nezasekla mezi zuby, jak jsem se bála. Celé to křupalo jako bramborové chipsy, jen příchuť byla rybí. Ještě musím zmínit netradiční japonské pití, které jsme měli k večeři. Šlo o zelený čaj s opraženými zrnky rýže. Já tomu nápoji na chuť nepřišla, ale Radek si hned druhý den podobný čaj z orestovaného ječmene pořídil i domů. Nějak se nemůžu zbavit dojmu, že to chutná jako čaj uvařený v připáleném hrnci na dětském táboře.

Koncept „házení jídla“ po hostech vznikl podle jedné z legend v  neúspěšné restauraci, která byla krátce před definitivním uzavřením. Majitel již neměl co ztratit a tak začal své hosty bavit tím, že jídlo namísto klasického servírování začal po opilých zákaznících házet. Ti to pokládali za mimořádně zábavné a jeho snahu oceňovali vysokým spropitným. Z krachující restaurace se díky tomu stalo vyhledávané místo a vznikl celý řetězec podobných restaurací.

Obrázek 1: Optimismus před snědením durianu

V článku o asijských lahůdkách, které jsme měli možnost ochutnat v Sydney, nesmí chybět zmínka o durianu. Toto ovoce je velmi oblíbené v některých asijských zemích. Dřevitá slupka s ostny velikosti míče na ragby skrývá žlutou dužinu. Problém ale je, že pro normálního Evropana je aroma ovoce za hranicí poživatelnosti. Rovněž Asiaté si jsou silné vůně/smradu durianu vědomi a v některých místech je výslovně zakázaná jeho přeprava v MHD a jeho konzumace například v hotelech. Celé ovoce jsme se koupit neodvážili, ale v čínské čtvrti jsme narazili na palačinky plněné šlehačkou a durianem. Zvědavost vyhrála nad opatrností. Vůně durianu přehlušená krémem nebyla nijak výrazná. Chuť prvního sousta byla opravdu zvláštní, ale sníst se to dalo. Druhým kousnutím jsme se ale prokousali do míst s více ovocem. Radek chuť durianu přirovnal k tomu, jako by mu v puse chcíplo nějaké zvíře. Durian je opravdu nesmírně aromatický, a možná právě proto se lidé dělí pouze na ty, kteří ho milují, a ty, kteří ho nenávidí. Příchuť mršiny se nám navíc vracela v průběhu dne v puse ještě několikrát. Dali jsme mu šanci, ale po tomto traumatickém zážitku je definitivně potvrzené, že do skupiny milovníků durianu rozhodně nepatříme.

Obrázek 2: Fazolový nanuk

Durian byl zatím jediné nepříjemné překvapení. Většina ostatních věci, co jsme ochutnali, nás navzdory někdy netradiční kombinaci surovin mile překvapila. Za vyzkoušení rozhodně stojí například tradiční čínský moon cake („měsíční koláček“). Jde o kulaté pečivo velikosti dlaně dekorované různými ornamenty z tenkých proužků těsta. Sladké koláčky jsou dražší i na australské poměry a jsou překvapivě těžké. Když jsme ho měli poprvé, neměli jsme tušení, čím je plněný, a během jídla jsme se to snažili marně uhodnout. Pod tenkou vrstvou těsta následuje tmavě hnědá a světleji hnědá hmota, uvnitř je jasné žlutá náplň. Tak schválně, co byste čekali uvnitř sladkého chutného koláčku? Odpověď je trochu šokující. Koláčky jsou plněné sladkou pastou z černých fazolí, světlejší náplní z lotosu a žlutý vnitřek je kachní žloutek. Náplně se mohou lišit, tato ale patří mezi ty tradiční. Malé černé fazole jsou součástí řady asijských sladkostí. Už jsme vyzkoušeli i fazolový nanuk a byl opravdu dobrý. Na nanuk z kukuřice, který mají v našem oblíbeném asijském obchodě v mrazáku hned vedle, zatím sbíráme odvahu.

Tož tak. Jako obvykle děkujeme všem čtenářům za přízeň a za dva týdny opět v neděli se můžete těšit na článek o našem prvním výletu do Modrých hor. Budeme vděční za veškeré dotazy, náměty a komentáře.

M+R

O australském přístupu k alkoholu

Cestovatele, kteří dorazí do Austrálie, může zaskočit množství zdejších regulací v prodeji a konzumaci alkoholu. Jeho pití na většině veřejných míst je zakázané. Takže například v létě můžete zapomenout na to, že si koupíte pivo v obchodě a vypijete si jej někde venku. Ani to že si láhev dáte do papírového sáčku jako v americkém filmu, vás obvykle od tučné pokuty neuchrání. I samotný nákup alkoholu se zde od Čech značně liší. Supermarkety a obchody s potravinami standardně alkohol neprodávají, protože nemají potřebnou licenci. Pokud už narazíte na supermarket, kde je alkohol k dostání, musíte ještě najít označenou kasu, kde sedí certifikovaná pokladní, která vám ho může prodat. Mnohem běžnější tu ale je nákup alkoholu ve specializovaných obchodech, které se řídí přísnými pravidly.

Obrázek 1: Náš oblíbený obchod s alkoholem („liquor store / bottle shop“) 

Narazit můžete, i pokud se v restauraci rozhodnete zapít dobré jídlo skleničkou alkoholu. Některé nenabízí alkohol vůbec, některé jsou označeny jako BYO. Což nejsou restaurace, které sice nabízí kvalitní potraviny, ale personál neví mnoho o gramatice, ale jde o podniky označené jako „přines si vlastní“ ("Bring Your Own" nebo zkráceně BYO). A není jich tu málo. Důvodem je cena licence. Ta na rozlévání alkoholu přineseného zákazníky je značně levnější. Servírka si od hosta ochotně převezme jeho lahev a nápoje mu pak nosí jako v klasické restauraci. Tato služba v některých případech není ani zpoplatněná, ale předpokládá se, že k vlastnímu alkoholu si hosté objednají jídlo. Hned vedle těchto restaurací často bývají obchody s alkoholem, aby hosté nemuseli vláčet lahve z domu. Je však nutné pamatovat na to, že prodej alkoholu je s výjimkou barů a hospod zpravidla po 8. hodině večerní ze zákona zakázán. V BYO restauraci jsme v Sydney zatím nebyli, ale určitě to pro zajímavost alespoň jednou zkusíme. 

Obrázek 2: BYO restaurace 

Řada omezení platí i pro bary a restaurace. Jejich přísnost se stupňuje podle počtu nahlášených opilců a potyček za určité období. Ty s největším počtem trestných bodů musí například zavřít dříve než ve 2 ráno, po půlnoci nesmí servírovat tvrdý alkohol a od určité hodiny musí všechny nápoje podávat jen v plastových kelímcích. Velký důraz je kladen na to, že se host nesmí opít. Podnik, který umožnil hostovi se opít, se dopustil přestupku a riziku sankce se vystavuje nejen podnik samotný, ale i konkrétní servírka. Pokud už to někdo z hostů přežene, obsluha mu obvykle velmi ochotně zavolá taxi a ještě ho k němu doprovodí, aby minimalizovali riziko pokuty a dostali opilce rychle co nejdál. Zajímavé také je, že veškerá pravidla se vztahují nejen na podnik samotný, ale i na jeho okolí v okruhu 50 metrů. 

Rovněž personál barů, restaurací a všech podniků, které prodávají alkohol, musí mít potřebnou certifikaci, tzv. RSA („Responsible Service of Alcohol“ neboli Zodpovědné podávání alkoholu). Příslušný kurz se dá složit buď po internetu, nebo v levnější variantě na zhruba šestihodinovém školení, i za něj ale v přepočtu zaplatíte něco přes 2 000 Kč. Výše uvedená pravidla pro Nový jižní Wales se mohou lišit například od těch v sousední Viktorii. Servírky tak potřebují různé certifikáty pro jednotlivé australské státy. 

Až bude chtít zajít v Austrálii na pivo, připravte si minimálně 4 AUD, tedy zhruba 80 Kč na malé pivo v hospodě a 1,5 až 3 AUD (tj. 30 až 60 Kč) na třetinkové pivo z liquor storu. Za nejlevnější lahev vína v obchodě nebo skleničku vína ve studentském baru dáte 5 AUD (zhruba 100 Kč). Ani u levnějšího vína se obvykle nemusíte bát, že se bude jednat o nějaký nepitelný krabičák. Díky svému slunnému podnebí je Austrálie významným producentem vín a dobré australské víno se dá sehnat v každé cenové relaci. Co se týče tvrdého alkoholu, například láhev Captain Morgan se aktuálně prodává v Sydney okolo 32 AUD (zhruba 640 Kč) a český tuzemák tu překvapivě v nabídce nemají. 

A ještě jedna zajímavost na závěr. Když Australané mluví o baru, obvykle používají slovo hotel, což může být zejména pro cizince někdy značně zmatečné. Tato specialita vznikla na konci devatenáctého století, kdy si skupina radikálních křesťanů vynutila přísnou legislativní úpravu podávání alkoholu, která zahrnovala povinnost každého baru zajišťovat i ubytování. Většina barů tak musela zbudovat několik pokojů pro hosty a byly opatřeny štítem hotel. Nejsem si jistá, jak je to v dnešních barech s pokoji k přenocování, označení hotel si ale zachovaly. 

Konzumace alkoholu je u protinožců v porovnání s Českem silně regulovaná. Z některých školení jsem získala dojem, že na jeho konzumenty se tu nahlíží jako na nesvéprávné, kteří potřebují striktní pravidla, kolik drinků si mohou dát (mimochodem někdy to jsou pouze 4 takzvané standardní drinky, kde jeden drink je například 1 dl vína nebo malé pivo). Jeden Čech, co už tu žije již dlouho, Austrálii přiléhavě nazval „Nanny´s land“, tedy něco jako stát v roli chůvy. Podle většiny Australanů, kterých jsem se na to ptala, je problém v tom, že když jdou do "hotelu" nebo do hospody, tak obvykle s úmyslem totálně se opít (což mi není jasné jak při vší té regulaci a značně přemrštěných cenách pořídí). Ani pozvracené slečny plazící se po chodníku před klubem v roztrhaných punčochách údajně nejsou o víkendu až tak neobvyklý úkaz. Otázkou tak zůstává, jestli český benevolentní přístup nevychovává lidi k větší osobní odpovědnosti za vlastní konzumaci alkoholu. 

Tož tak. Jako obvykle děkujeme všem čtenářům za přízeň a za dva týdny opět v neděli se můžete těšit na článek o asijské kuchyni v Sydney. Budeme vděční za veškeré dotazy, náměty a komentáře. 

M+R